La récolte et le pressage des olives

La production d’huile d’olive extra vierge implique un processus méticuleux allant de la récolte des olives à la pression à froid afin de préserver au mieux les arômes et les nutriments.

1. Récolte des olives

Moment crucial : la récolte des olives est un moment crucial. Il est conseillé de les récolter lorsqu’elles sont mûres mais encore vertes, car cette période offre le meilleur équilibre entre les acides et les sucres.

Méthodes de récolte : Les olives peuvent être récoltées manuellement ou mécaniquement. La récolte manuelle est plus délicate et préserve mieux la qualité des olives, mais elle nécessite plus de travail.

Éviter les déchirures : Lors de la récolte, il est essentiel de ne pas endommager les olives afin d’éviter l’oxydation et la perte de qualité.

2. Sélection et nettoyage

Séparation des olives : Après la récolte, les olives sont triées pour éliminer les feuilles, les branches et les débris.

Lavage : Les olives sont lavées afin d’éliminer les résidus de terre et les impuretés superficielles.

3. Pressage à froid

Moulin à pierre ou broyage : Les olives sont ensuite broyées pour obtenir une pâte. Dans de nombreuses installations traditionnelles, cette étape se fait encore à l’aide de moulins en pierre qui broient les olives jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Gramolatura : La pâte est mélangée au cours d’un processus appelé gramolatura, qui permet de séparer l’huile de l’eau et de la pulpe des olives.

Pressage : la pâte obtenue est pressée pour en extraire le liquide. Cette opération peut être réalisée par pressage mécanique ou par un système moderne utilisant des centrifugeuses pour séparer l’huile des autres composants.

4. Décantation et filtration

Décantation naturelle : l’huile extraite subit un processus de décantation naturelle, au cours duquel les particules les plus lourdes se déposent au fond.

Filtration : L’huile peut ensuite être filtrée pour éliminer les particules en suspension et garantir une plus grande clarté.

5. La conservation

Stockage dans des récipients sombres : l’huile est stockée dans des récipients sombres ou des bouteilles opaques pour la protéger de la lumière, qui pourrait provoquer une oxydation.

Températures contrôlées : Le maintien de températures contrôlées pendant le stockage est essentiel pour préserver la fraîcheur et la qualité de l’huile.

6. Analyse et certification

Analyse sensorielle : l’huile est souvent soumise à une analyse sensorielle afin d’évaluer son profil organoleptique, notamment son goût, son arôme et son aspect.