Der Prozess der Olivenernte und -pressung

Die Herstellung von nativem Olivenöl extra umfasst einen sorgfältigen Prozess von der Olivenernte bis zur Kaltpressung, um die Aromen und Nährstoffe bestmöglich zu erhalten.

1. Olivenernte

Entscheidendes Timing: Die Olivenernte ist ein entscheidender Zeitpunkt. Es ist ratsam, sie zu ernten, wenn sie reif, aber noch grün sind, da in dieser Zeit das Gleichgewicht zwischen Säure und Zucker am besten ist.

Erntemethoden: Die Oliven können manuell oder maschinell geerntet werden. Die manuelle Ernte ist schonender und bewahrt die Qualität der Oliven besser, erfordert aber mehr Arbeit.

Reißen vermeiden: Bei der Ernte ist es wichtig, dass die Oliven nicht beschädigt werden, um Oxidation und Qualitätsverluste zu vermeiden.

2. Auswahl und Reinigung

Trennung der Oliven: Nach der Ernte werden die Oliven sortiert, um Blätter, Zweige und Rückstände zu entfernen.

Waschen: Die Oliven werden gewaschen, um eventuelle Rückstände von Erde oder Oberflächenverunreinigungen zu entfernen.

3. Kaltpressen

Steinmühle oder Mahlen: Die Oliven werden dann zu einer Paste gemahlen. In vielen traditionellen Betrieben werden die Oliven in dieser Phase noch mit Steinmühlen zu einer Paste gemahlen.

Gramolatura: Die Paste wird in einem Gramolatura genannten Verfahren gemischt, das dazu beiträgt, das Öl vom Wasser und dem Fruchtfleisch der Oliven zu trennen.

Pressen: Die entstandene Paste wird gepresst, um die Flüssigkeit zu extrahieren. Dies kann durch mechanisches Pressen geschehen oder durch ein modernes System, das Zentrifugen verwendet, um das Öl von den anderen Bestandteilen zu trennen.

4. Dekantieren und Filtrieren

Natürliche Dekantierung: Das extrahierte Öl durchläuft einen natürlichen Dekantierungsprozess, bei dem sich die schwereren Partikel auf dem Boden absetzen.

Filtration: Anschließend kann das Öl gefiltert werden, um Schwebeteilchen zu entfernen und eine größere Klarheit zu gewährleisten.

5. Konservierung

Lagerung in dunklen Behältern: Öl wird in dunklen Behältern oder undurchsichtigen Flaschen gelagert, um es vor Licht zu schützen, das zu Oxidation führen könnte.

Kontrollierte Temperaturen: Die Aufrechterhaltung kontrollierter Temperaturen während der Lagerung ist entscheidend für die Erhaltung der Frische und Qualität des Öls.

6. Analyse und Zertifizierung

Sensorische Analyse: Das Öl wird häufig einer sensorischen Analyse unterzogen, um sein organoleptisches Profil, einschließlich Geschmack, Geruch und Aussehen, zu bewerten.